Dali in the Kitchen

ในฐานะที่เราต้องอำลาท่านผู้นำ(ซะที) ผู้ซึ่งตั้งแต่มีมาในประวัติศาสตร์การเมืองไทย คงเป็นผู้นำที่คลั่งไคล้การทำกับข้าวเป็นที่สุด จนเป็นเหตุถึงกับให้ท่านต้องออกจากตำแหน่งไปซะง่ายๆเช่นนั้น ดังนั้นฉันจึงขอกลับมารีวิวถึงการทำอาหาร ร่วมเป็นการไว้รำลึก และแสดงความยินดี (เอ่อ..) ที่เราจะได้มีคนทำอาหารเก่งๆ กลับมาทำอาหาร และจ่ายตลาด วงการพ่อคร้ว แม่ครัวกระทะเหล็กทั้งหลายคงกลับมาคึกคัก ว่าท่านจะกลับมาจัดรายการอาหาร(ได้)อีกไหม อย่างไร เมื่อไร หรือจะต้องเจออีกคดี ได้ไปจัดรายการวิพากษ์อาหารกันแถวลาดขวาง

แต่อย่างไรก็ตาม พ่อครัวสุดยอดในช่วงสองสามปีนี้ มิใช่ใครในเมืองไทย แต่ในวงการอาหารทั่วโลกต่างพากันยกให้พี่คนนี้ Ferran Adria จากสเปน เป็นอันดับหนึ่งในการสรรสร้างสิ่งมหัศจรรย์ทางด้านอาหาร คนที่เห็นอาหารของคุณพี่ Ferran เข้าไปสักทีแล้วถึงกับนิ่งอึ้งตะลึงกันไปทุกที อันร้าน El Bulli ของ คุณFerran Adria นั้น ติดอันดับที่หนึ่ง ของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกมาตั้งแต่ปี 2005-2008

El Bulli เป็นร้านอาหารเล็กๆ อยู่ริมหน้าผา ชายฝั่ง Roses นอกเมือง Barcelonaออกไป ข่าวว่าไปก็ยาก ขับรถคดเลี้ยวเลี้ยวลดไปตามถนนหักศอก ริมผาไปตลอดทาง 100 ไมล์จากบาร์เซโลนา แต่ร้านเล็กๆนี้ มีคิวจองเต็มยาวไปอีกไม่ต่ำกว่า 3 ปี มีที่นั่งประมาณ 50 ที่ ซึ่งสูสีกับคนทำงานในครัวซึ่งก็มีประมาณเท่าๆกับลูกค้า

สิ่งที่ทำให้ El Bulli โดดเด่นขึ้นมาเป็นอันดับหนึ่ง แบบหลายปีนี้ไม่มีใครแซงได้ คือวิธีการสรรสร้าง แปรรูป เปลี่ยนสัมผัสการรับรู้อาหารของ Ferran ยกตัวอย่าง appetizer drink ตัวหนึ่งในร้าน คือ Frozen Gin & Hot Lemon Fizz จินตนาการว่า คุณถือแก้วค๊อกเทล ด้านล่างมีเกล็ดน้ำแข็ง syrup ผสม Gin เย็นเฉียบ ด้านบนมี มูสครีมขาว รสมะนาว ร้อนๆ แล้วคุณก็ยกแก้วดื่มทีเดียวทั้งช็อต ให้ทั้งครีมมูส นุ่มๆ รสมะนาว ร้อน และ frozen gin เย็นเจี๊ยบ เข้าไปผสม ละลายกันในปาก ทั้งครีมมูสอุ่นๆ กับเกล็ดนำแข็ง gin เย็นๆ ไหลผ่านลงคอไประหว่างร้อนกับเย็นลงไปเป็นทาง นั่นแหละเวทมนตร์ของ Ferran Adria

Ferran Adria นั้นแสนสนุกสนานกับการ deconstruct อาหารแบบ Traditional dish แล้วใช้เทคนิคด้าน texture และ temperature เปลี่ยนอาหารจานเดิม ให้เป็นอาหารใหม่ที่คุณไม่เคยจินตนาการมาก่อน

เทคนิคขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของเขา ที่กลายเป็น signature ของ Ferran ไปแล้ว คือ การเปลี่ยนรูปแบบอาหารให้มาอยู่ในรูปโฟมมูส โดยใช้ไนตรัสออกไซด์ ( สำหรับคุณๆ ที่ไม่ค่อยเข้าครัว ขอให้นึกถึงเครื่องทำวิปครีมแบบขวดๆ ที่เราเทครีมลงไปเขย่าในขวดอัดแก๊ส แล้วมันจะออกมาเป็นวิปครีมเบาฟู แสนนุ่มนั่นแหละ ) Ferran มีทั้ง permesan foam, ฟัวกราส์ มะเขือเทศ วัตถุดิบทำอาหารแทบทุกประเภทที่คุณนึกออก มาเปลี่ยนรูป และใส่ "อากาศ" เข้าไปในเนื้อวัตถุดิบ เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานหลัก

หลายๆคนถึงกับให้นิยามอาหารของ Ferran ว่าเป็น Techno Cuisine ค่าที่ต้องมีการ deconstruct อาหารกันในระดับโมเลกุล และมากับสูตรทางวิทยาศาสตร์ อย่างเช่นไนตรัสไดออกไซด์ แคลเซียมคลอไรด์ (aka น้ำปูนของคุณยายไง แหมบ้านราใช้กับอาหารมาตั้งนานแล้วน่า) เจลาตินละลายใช้แปรรูปอาหาร เช่น ทำเส้นเฟ็ตทูชินี ที่ทำจากน้ำซุป (consumme ) โดยใช้เจลาตินละลาย แล้วตัดแบ่งเป็นเส้น เสิร์ฟร้อน ตักเข้าปากแล้วเส้นเจลาติน ก็ละลายกลายเป็น consumme ในปากเป็นต้น

แต่อย่าเพิ่งเบะปากใส่ปาก อาหารรูปแบบแหวกแนวอย่างนี้เชียว สุดยอด chef ทั่วโลก รวมทั้งchef ฝรั่งเศสหัวสูงทั้งหลายยังยอมลงให้รสชาติอาหาร และรูปแบบความสร้างสรรค์ในการทำอาหารของ Ferran ที่ทั้งออกมารสชาติดี และหน้าตาสวยล้ำเกินบรรยาย จนหลายๆคนถึงกับเปรียบเทียบเขาให้เป็น Salvadore Dali in the Kitchen เพราะนอกจากจะเป็นชาว catalan เหมือนกันแล้ว ยังมีผลงานสร้างสรรค์แนวล้ำยุค เซอเรียล ออกมาเช่นเดียวกัน และถึงแม้อาหารจะดูหวือหวาขนาดไหน แต่ Ferran ก็ยอมรับว่า อาหารของเขาได้แรงบันดาลใจมาจาก tradition dishes นั่นเอง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Spanish & Mediteranian Cuisines เหมือนที่เขาบอกไว้ในบทสัมภาษณ์หนึ่งว่า " To have the future, you have to have the past. "

สำหรับฉัน หลังจากที่นั่งอ่านและศึกษา บวกกับจินตนาการสูตรอาหารต่างๆของพี่เขามาเป็นเดือน พบว่า หลายๆสูตร ก็มิได้ยุ่งยากวุ่นวาย ต้องมีครัวระดับล้านกันเลย บางสูตรนั้น ถึงกับร้อง เฮ้ย... ง่ายๆอย่างนี้เลยหรือ ยกตัวอย่างเช่น เอาบาแกตต์มาหั่นให้บางเฉียบ แล้วเอาช็อกโกแล็ตดีๆโปะหน้า เข้าเตาอบ สักแป๊ป พอขนมปังเหลือง ออกมาโรยด้วยเกลือ (ดีๆ) และน้ำมันมะกอก อร่อยนะเออ จะบอกให้ เค็มๆ หวานๆ

หรือจะเอาฮาร์เกนดาสไอศครีม มาละลายในไมโครเวฟ แล้วเอากลับไปอัดแก๊ส ทำเป็นวิปครีมใหม่ Voila...cappucino espuma รูปที่เห็นนี้เอามาจาก http://www.movable-feast.com/2006/09/espesso.html ซึ่งเป็น edible espresso espuma (foam) จากร้าน Lavazza ในชิคาโก เป็นสูตรของพี่ Ferran เขาเช่นเดียวกันกล่าวโดยย่อ เอา espresso ร้อนมาผสมกับแผ่นเจลาติน ตีให้เป็นโฟม เอาแช่เย็น เสิร์ฟในรูปแบบมูสเย็น สำหรับพวกนิยมกาแฟยามบ่าย แต่ไม่อยากดื่มกาแฟร้อน แต่ก็ไม่อยากดื่มกาแฟอัดน้ำแข็ง เป็นต้น